Funções:
Altamente reativo com o leite: reage fortemente com a proteína do leite e com vários sais. O tipo de leite não tem grande influência na sua reatividade.
Efeito do pH: os pudins atingem a sua qualidade óptima com valores de pH entre 6,6 e 6,7
Agente anti-espuma e auxiliar de suspensão
Pode ser utilizado com outras gomas para modificar a textura. Excelente sinergia com a goma de alfarroba, conferindo uma textura mais coesa e com menos sinérese
Boa dispersão no leite frio, melhora a libertação dos aromas
Gel forte e quebradiço
As acções mecânicas (arrefecimento, bombagem, enchimento) quebram a rede de gel durante a sua formação.
Aplicações:
Gelificante para pudins, produtos lácteos.
Pudding : gelificante que confere aos pudins uma textura suave e cremosa
Benefícios em sobremesas lácteas :
o Baixa viscosidade durante o tratamento térmico
o Dá aos produtos viscosidade suficiente para serem embalados em condições de frio (pode ser usado para fazer sobremesas em camadas)
Ficha técnica disponível para consulta.
