CARACTERÍSTICAS GERAIS
Aspeto físico – pó branco de cor creme a castanho claro
Aspeto organoléptico – inodoro e insípido
Origem – maçã/cítrica
Estado químico – pectina de fruta com baixo teor de metoxilo amidada: E440ii.
Produto padronizado pela adição de sacarose.
FUNÇÃO/PROPRIEDADES
Aditivo alimentar utilizado como agente texturizante.
É um agente espessante e/ou gelificante particularmente adequado para fabricação de preparados de fruta na dosagem de 0,50 a 1,50% de acordo com a formulação e a textura desejada.
Reage na presença de cálcio e/ou acidez: mais ambiente cálcico, mais textura espessa; mais ambiente ácido, mais a textura é gelificada.
FUNCIONALIDADES
DISPERSÃO
Para dispersar o produto sem grumos:
- misture previamente o pó com os demais ingredientes secos e despeje o preparado no líquido sob agitação eficiente.
- ou dispersá-lo em meio não solvente (óleo, álcool, concentrado soluções de açúcar > 65º Brix).
DISSOLUÇÃO
A dissolução do produto depende do meio e do processo: é melhorado por tratamento térmico (tempo, temperatura), tensão de cisalhamento (hélice, homogeneizador). Uma dissolução completa é rapidamente obtida a 80/85º.
APLICAÇÕES
AMBIENTES
O produto pode ser utilizado em ambiente cálcico e/ou ácido.
TEXTURA
A textura obtida com esta pectina na presença de cálcio e/ou acidez ocorre durante o arrefecimento.
A textura final é obtida após 24 horas.
A estrutura é termorreversível e tixotrópica.
É estável após congelamento e descongelamento.
