Melhora a estabilidade de produtos expandidos. A glucose desidratada, como substituto peso a peso, proporciona menos doçura, preservando as características físicas do produto.
Pode ser incorporado em sorvetes ou misturas para sorvetes, como substituto parcial do açúcar.
O xarope de glucose DE 36-40 é ideal para fazer geleias, recheios de biscoitos, confeitos, frutas cristalizadas, fondants, toppings ou refrigerantes sem álcool.
Também pode ser usado para conservar ganaches.
O DE indica a capacidade de retenção de água de um xarope de glicose. Quanto maior o DE, mais humidade o xarope retém.
O xarope de glucose de baixo DE (em torno de 30-40) é bastante pastoso, enquanto o xarope de glucose de alto DE é mais ralo.
E isso conta para a realização e o resultado de uma receita.
Evita a cristalização, retém a água e por isso proporciona maciez, modula o sabor doce e conserva as preparações.
Dosagem: 3 a 5% em relação à massa total.
