A lecitina de girassol é simultaneamente um emulsionante e um antioxidante. Contribui para a formação de massas de bolos, melhorando a sua hidratação, e torna a fermentação das massas fermentadas mais regular. Aumenta o volume dos produtos acabados e prolonga a sua duração de conservação, retardando a retrogradação do amido. Reduz igualmente o esfarelamento das bolachas, nomeadamente das wafers. Na indústria, actua como um agente solubilizante para pós instantâneos.
A lecitina fluida é a lecitina mais adequada para utilização no chocolate, tornando-o mais fácil de conchar e mais fluido quando derretido. Actua instantaneamente e não necessita de temperaturas elevadas para estar ativa.
Ao contrário da lecitina de soja, a lecitina de girassol fluida não contém alergénios.
Dosagem e aplicação
É aconselhável juntar a lecitina às outras gorduras da sua preparação.
Produtos de padaria e de pastelaria
– 1 a 3 g/Kg – 0,1 a 0,3% da massa total
Margarina
– 1 a 5 g/Kg – 0,1 a 0,5% da massa total
Chocolate
– 3 a 5 g/Kg – 0,3 a 0,5% da massa total
