Farinha obtida a partir da mistura de grãos com bom teor de proteína.
Na confeitaria, é ideal para massas capazes de suportar o stresse devido à laminação e cargas pesadas de gordura: croissants franceses, pastéis vienenses, massa folhada, etc. Indicado para todas as receitas que requerem altas percentagens de hidratação, como a pizza de panela ao estilo romano, e boa extensibilidade, essencial para produtos muito esticados.
A resistência à fermentação longa se reflete em uma maior digestibilidade dos produtos acabados.
